Aktualności

„Deutscher Wein” bez dodatkowej nazwy pochodzenia. Musi pochodzić z winnic i być wyprodukowane z odmian winorośli zatwierdzonych w Niemczech. Przed 2009 rokiem sprzedawano je pod nazwą wino stołowe.

„Deutscher Landwein” pochodzi z 26 geograficznie zdefiniowanych regionów Niemiec, a jego smak waha się od wytrawnego do półwytrawnego.

„Qualitätswein” to wino o chronionej nazwie pochodzenia. Wina Qualitätswein stanowią największą grupę w Niemczech i muszą w 100% pochodzić z jednego z 13 regionów uprawy winorośli. Muszą również przejść test analityczny oraz sensoryczny (urzędowy numer kontrolny) i uzyskać wynik 50-72° w stopniach Oechslego w momencie zbioru.

Do poziomu Qualitätswein moszcz może być „szaptalizowany” przed fermentacją, tj. wzbogacony cukrem lub moszczem słodzonym.

Co to jest „naturalna minimalna masa moszczu”?

W Niemczech masę moszczu mierzy się refraktometrem w stopniach „Oechslego”. Po tłoczeniu winogron, w specjalnym urządzeniu można zmierzyć ciężar właściwy moszczu. Ciężar właściwy moszczu oznacza masę moszczu w stosunku do wody (1 litr), w temperaturze 20°C. Jeśli na przykład w refraktometrze odczytamy wartość 1,072 - oznacza to masę moszczu 72°Oe.

Poza tym masa wynika głównie z zawartości cukru w winogronach, a tylko w niewielkim stopniu z innych substancji, takich jak gliceryna, pektyny, białka, fenole i minerały. Stopień Oechslego to jednostka pochodząca od nazwiska jego wynalazcy, Ferdinanda Oechsle.

W innych krajach masę moszczu mierzy się za pomocą innych urządzeń i w innych jednostkach. Na przykład w Austrii do pomiaru w stopniach „Babo” stosuje się wrzeciono tonące zwane „Klosterneuburger Mostwaage”, w skrócie KMW. Stopnie „Baumé” lub stopnie „Brixa” to kolejne jednostki, w których mierzy się gęstość względną.

Masa moszczu jest zatem warunkiem przyporządkowania wina do poziomów i wyróżników jakości.

Co to są wina z wyróżnikiem Prädikat?

Wina Prädikat to gatunkowe wina z określonego regionu uprawy winorośli. Oznacza to, że wina z 13 regionów upraw w najwyższej kategorii jakościowej mogą osiągnąć odpowiednie wyróżniki przy rosnącej masie moszczu.

Minimalna masa moszczu dla win Qualitätswein i Prädikatswein

• Qualitätswein: 55 - 72°Oe
• Kabinett: 70 - 82°Oe
  Lekkie, przyjemne wina o niskiej zawartości alkoholu z dojrzałych winogron.
• Spätlese: 76 - 90°Oe
  Późny zbiór dojrzałych winogron, z których powstają wytrawne lub eleganckie wina o resztkowej słodyczy.
• Auslese: 83 - 100°Oe
  Zbierane są tylko w pełni dojrzałe winogrona, niedojrzałe winogrona są odrzucane.
• Beerenauslese: 110 - 128°Oe
  Winogrona porażone szlachetną pleśnią (spowodowaną przez grzyb botrytis cinerea, który sprawia, że skórka winogrona jest przepuszczalna), zbierane przejrzałe i dające intensywnie owocowe wina.
• Trockenbeerenauslese: 150 - 154°Oe
  Również winogrona ze szlachetną pleśnią, które tylko w wyjątkowych latach mogą wisieć na winorośli tak długo, aż zamienią się w rodzynki. Bardzo intensywne w smaku, słodkie „szlachetne wina”, które mogą być przechowywane przez bardzo długi czas.
• Eiswein: 110 - 128°Oe
  Winogrona na tzw. wino lodowe są dostępne również tylko w specjalnych warunkach pogodowych. Zdrowe winogrona, które pozostają na winorośli aż do wystąpienia mrozu i zamarzają. Zbiera się je ręcznie w stanie zamrożonym (-7°C) i tłoczy. Tutaj wino powstaje z czystego, nierozcieńczonego owocu!

Jak widać z zestawienia minimalnej zawartości moszczu, stopnie Oechslego rosną wraz z kolejnością, w jakiej wymieniane są wyróżniki. Ponieważ głównym składnikiem masy moszczu jest cukier, zawartość cukru w zebranych winogronach jest zawsze wyższa, a tym samym przypisuje się im wyższy wyróżnik. Wynika to między innymi z coraz późniejszego terminu zbioru (np. Spätlese, czyli późny zbiór). W zależności od pogody winogrona na winorośli mogą dłużej rozwijać cukier i jako owoce zdrowe lub z pleśnią szlachetną mogą wytworzyć więcej słodyczy oraz smaku owoców.

Smaki i poziomy słodyczy w winie

Dla czasu zbioru i określenia wyróżnika decydująca jest masa moszczu, z kolei po fermentacji mierzy się cukier resztkowy w winie. Podczas fermentacji alkoholowej cukier jest przekształcany w alkohol. Do poziomu wyróżnika Spätlese wina mogą być sklasyfikowane jako wytrawne. Od poziomu wyróżnika Auslese w winie pozostaje wyższa zawartość cukru resztkowego, a oznaczenia smakowe takie jak półwytrawne, półsłodkie lub słodkie opisują, jak wysoka jest ta zawartość.

Przyporządkowaliśmy i wyjaśniliśmy już wiele pojęć. Ale co to jest na przykład Großes Gewächs? Nie jest to na pewno wyróżnik!

Na czym polega klasyfikacja według pochodzenia?

Klasyfikacja poziomów jakości uwzględnia już z grubsza pochodzenie win. Podobnie jak w przypadku wyróżników, klasyfikacja odnosi się jedynie do najwyższego poziomu jakości, czyli win gatunkowych (Qualitätsweine). Aby nie tylko zawartość cukru w winie i związany z nią wyróżnik decydował o jakości wina, od 2012 roku obowiązuje klasyfikacja VDP. Stowarzyszenie VDP, Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V. liczy dziś około 200 członków, których winnice znajdują się we wszystkich 13 regionach uprawy winorośli i może pochwalić się ponad 100-letnią historią.

Od 1984 roku w ramach stowarzyszenia działa ugrupowanie, którego celem jest bardziej precyzyjne zdefiniowanie pojęcia jakości oraz przeciwdziałanie określonym zmianom. Jakość miałaby być określana niezależnie od wyróżników zdefiniowanych na podstawie zawartości cukru, ponieważ można je również uzyskać poprzez dodanie słodkiej rezerwy (tzw. szaptalizację). Na dużych obszarach winnic wyznaczonych jako „obszary jakości” utracono pojedyncze miejsca o niepowtarzalnym charakterze. Celem plantatorów winorośli należących do stowarzyszenia jest nadal produkcja wysokiej jakości win wytrawnych oraz naturalnych win słodkich, których pochodzenie można wyczuć w smaku. W 2012 roku, po wielu dyskusjach w stowarzyszeniu, ustalono 4-stopniową klasyfikację.

Wina członków VDP noszą na kapslu znak orła, a odpowiednia klasa, np. VDP Gutswein, jest opisana w otaczającej go obwódce.

VDP. GUTSWEIN – dobre od podstaw
Wino pochodzi z własnych winnic i spełnia normy VDP.

VDP.ORTSWEIN – ambasadorzy najlepszych gleb
Lokalne wina odzwierciedlają regionalne warunki gminy. Typowe dla danego obszaru odmiany winorośli w winnicach położonych w granicach gminy w miejscu wskazanym na etykiecie, z maksymalną ilością zbiorów 75 hl / ha.

VDP.ERST LAGE– pierwsza klasa!
Odmiana winorośli typowa dla danej winnicy o sklasyfikowanym położeniu jest ręcznie zrywana, selekcjonowana i zbierana z minimalną masą moszczu Spätlese (76-90 °O) i maksymalną ilością zbiorów 60 hl /ha. Wina wolno wprowadzić do sprzedaży dopiero po zakończeniu Giełdy Win w Moguncji w kwietniu kolejnego roku.

VDP.GROSSE LAGE – najlepsze winnice
GROSSE LAGE wyróżnia najwyższej jakości niemieckie winnice. Ilość zbiorów regionalnie określonej odmiany winogron jest ograniczona do 50 hl /ha, a wino wytrawne z GROSSE LAGE jest określane jako GROSSES GEWÄCHS (GG). Wino z GROSSENLAGE jest selektywnie zbierane ręcznie w jakości co najmniej Spätlese. Sprzedaż rozpoczyna się dopiero od 1 września kolejnego roku. Wina czerwone muszą dojrzewać w drewnianych beczkach przez co najmniej 12 miesięcy i dlatego pojawiają się na rynku dopiero w kolejnym roku. Wina GROSSE LAGEN podlegają kontrolom upraw, a przed i po butelkowaniu są sprawdzane i zatwierdzane przez komisję.

Nawet jeśli winogrona są zbierane z miejsc klasyfikowanych jako ERSTE i GROSSE LAGEN z późnego winobrania albo z jeszcze wyższym wskaźnikiem Oechslego, są one obowiązkowo winifikowane jako wina wytrawne i wprowadzane do obrotu bez wyróżnika na etykiecie. Tylko naturalnie słodkie wina mogą wtedy nosić oznaczenia wyróżników i wykazują tym samym wyższą resztkową zawartość cukru. Tak jest również w przypadku VDP.ORTSWEIN:

wytrawność jest regułą, z wyróżnikiem klasyfikacja określa naturalnie słodkie wina.

Producenci wina zrzeszeni w VDP muszą spełnić jeszcze bardziej szczegółowe wymogi w poszczególnych klasach. Wymienione tutaj specyfikacje jakościowe są podane na etykiecie butelki wina i stanowią ważne informacje na temat kontroli jakości, smaku i pochodzenia wina.

Zasady „Gutswein, Ortswein, Lagenwein” przestrzegają również wspólnie winiarze spoza VDP w poszczególnych regionach uprawy winorośli (np. Maxime Herkunft w Rheinhessen). Chcą oni jasno przedstawiać cechy regionalne i rodzaje gleby, tak aby pochodzenie wina było odczuwalne w jego smaku.

Wniosek

Większość win produkowanych w Niemczech to wina gatunkowe (Qualitätsweine) pochodzące z 13 regionów uprawy winorośli. Są one dostępne w wersjach od wytrawnej do szlachetnie słodkiej. Na podstawie wyróżników można wyciągnąć wnioski na temat czasu zbiorów i rodzaju wina. Jeśli producenci są członkami VDP, poziom wskazany na kapslu i informacje na etykiecie wskazują dokładne pochodzenie i zgodność z kontrolowanymi wytycznymi w winnicy.

Mnogość określeń na butelce wina przestaje być skomplikowana, jeśli podzieli się je na poszczególne kategorie. „Słownictwo winiarskie” z różnych opisów jakościowych składa się na ocenę, czy za tymi wieloma słowami kryje się wino, które odpowiada indywidualnym gustom.